Süddeutsche Zeitung Magazine

Unser Autor hat sich auf die Suche nach dem perfekten Mehl gemacht. Er fand die Litzmühle im fränkischen Gremsdorf. Seitdem ist Backen für ihn nicht mehr dasselbe.
Von Hans Gerlach  Fotos: Tanja Kernweiss

Es ist zartgelb und es bildet keine Kanten, sondern es fließt elegant von der Hand. Das Mehl von der kleinen Litzmühle sieht anders aus als gewohnt. Aber der Müller Michael Litz ist sich sicher: »Heut hab ich Supermehl gemahlen!«

Seit Jahren versuche ich das perfekte Brot zu backen, Kneten ist meine Meditation, der Sauerteig ist mein Freund und im Ofen liegt nicht nur ein Backstein, es sind zwei. Nur mit dem Mehl hatte ich mich bisher kaum beschäftigt, meistens kaufte ich irgendein Biomehl im Supermarkt, und gut war's.

Mein Bäckerfreund Arnd Erbel ist daran schuld. Den frage ich immer, wenn ich nicht verstehe, wie sich mein Teig verhält. Und Erbel meint: Es gibt kein gutes oder schlechtes Mehl, nur Bäcker mit mehr oder weniger Gespür für den Teig. Andererseits gibt es einige Hardcore-Hobbybäcker, die besorgen sich zum Beispiel Mehl aus Frankreich fürs Baguette. Wie auch Jeffrey Steingarten, ein amerikanischer Food-Autor, der behauptet gar, amerikanischer Weizen sei schlicht ungeeignet für gutes Weißbrot. Doch ich habe das beste Baguette bei Freibäcker Erbel in Dachsbach gegessen, und der bäckt eben nicht in Frankreich, sondern in Franken, mit fränkischem Mehl. Widersprüchliche Erfahrungen und Informationen also. Aber auch Erbel kauft sein Mehl nicht irgendwo, sondern direkt von einer kleinen Mühle in seiner Nähe: von der Litzmühle in Gremsdorf an der Aisch. Die musste ich einfach mal besuchen.

Im Spätsommer war Hochsaison, die Mühle mahlt etwa zwei Tonnen Getreide pro Stunde. Litz, ein schlaksiger 35-jähriger Mann. Griffig ist sein Mehl, es ist nämlich einen Hauch gröber gemahlen als gewohnt. Und hierin liegt eine Kunst des Müllers: Er versucht die Schalen möglichst sauber vom Mehlkörper zu trennen, ohne das Korn allzu fein zu mahlen. Dafür läuft das Getreide über mehrere Walzenstühle, die es immer feiner zerkleinern. Zwischen den einzelnen Mahlgängen werden Grieß, Mehl und Kleie brachial gerüttelt und geschüttelt durch verschiedene feine Siebe. Alles zusammen macht einen Lärm wie auf dem Nürburgring, und wenn Litz hier ein Schräubchen dreht und da den Mahlgrad nachjustiert, dann wirkt er tatsächlich wie ein Mechaniker, der das Allerletzte aus seinem Formel-1-Ferrari herauskitzelt. Das warme Mehl duftet und greift sich angenehm an - griffig ist ein gutes Wort dafür. Es macht sicher Spaß, damit Teige zu kneten oder auszurollen. Doch wird damit auch mein Krustenbrot noch knuspriger und luftiger?

Meist verwende ich für den Teig ein Drittel Weizenmehl Typ 550 für das Volumen und zwei Drittel Roggenmehl 1150 für den Geschmack. Aber der Müller rät mir: »Vergiss die Typen! Das sind nur die Mineralstoffe. Für den Teig ist der Eiweißgehalt viel wichtiger.« Er hat recht: Um die Mehltype zu bestimmen, verbrennt man 100 Gramm Mehl und wiegt die Asche. Wenn 550 Milligramm unbrennbare Mineralstoffe übrig bleiben, dann bekommt das Mehl die Type 550. Asche ist vor allem salzig, hohe Type bedeutet also viel Geschmack. Die verschiedenen Eiweißsorten im Mehl hingegen bilden mit Wasser beim Kneten das Gerüst, das den Teig zusammenhält - deshalb heißt es Klebereiweiß. Je nachdem welche Eiweißsorten im Getreidekorn stecken, wird das Klebergerüst weich oder hart. In der Regel enthält das Weizenkorn zwischen zehn und 15 Prozent Gliadin und Glutenin, so heißen die beiden wichtigsten Getreideproteine.

Litz muss noch mal los, Mehl liefern, obwohl es jetzt schon dämmert - Frau und Kind sind nicht begeistert, aber so funktioniert nun mal ein Familienbetrieb: »Wir liefern vom Kloster bis zum Knast, wenn es sein muss, auch abends.« Unter seinen Kunden sind Nürnberger Lebküchner, Bäckereien und Restaurants aller Nationen.

Alle haben höchst unterschiedliche Bedürfnisse, allein vom Weizenmehl gibt es daher mindestens vier ganz verschiedene Sorten:

Für Bauernbrot wünscht sich der Bäcker Mehl mit reichlich Eiweiß. Damit entwickelt sich beim Kneten ein starkes Gerüst im Teig und hält die vielen Luftblasen fest, die Hefe- oder Sauerteig bilden. Das Brot geht locker auf.

Der Teig des Pizzaiolo ähnelt zwar dem Weißbrotteig, das Pizzamehl braucht jedoch etwas weniger Eiweiß - und vor allem eine andere, weiche Mischung. Pizzateig soll mehr plastisch als elastisch sein, sonst zöge sich der Teigfladen nämlich nach jedem Ausziehen wieder zusammen.

Der Koch schließlich verlangt ein gutes Nudelmehl. Das bildet ein Gerüst aus reichlich Hartweizen-Eiweiß und ist vor allem - extrem hart. So bleiben die Nudeln beim Kochen bissfest. Nervt aber leider beim Ausrollen, siehe Pizza.

Gutes Baguettemehl ist ebenfalls eiweißreich, weder hart noch weich. Aber das Mehl macht es nicht alleine, betont Litz: »Wenn dem Bäcker mal sein Brot auseinanderläuft, dann beschwert er sich bei mir. Ist halt am einfachsten. Auch wenn's meist gar nicht am Mehl liegt.« Wie Bäcker Erbel so meint auch der Müller, dass es für ein perfektes Baguette zum Beispiel sehr darauf ankomme, den Teig langsam und mit reichlich Wasser zu kneten, ihn lange und kühl ruhen zu lassen, die Baguette-Laibe straff und sensibel zu formen.

Aber mal ganz abgesehen von unterschiedlich harten oder weichen Kleberqualitäten ist eines ganz klar: Weizen bildet mehr Eiweiß auf guten Böden mit reichlich Nährstoffen. Der Eiweißgehalt bestimmt die Qualitätsklasse und die wiederum den Preis. Eiweißreiches Getreide kostet den Müller mehr Geld als eiweißarmes - wenn also der Eiweißgehalt von Mehl im Supermarkt erst gar nicht thematisiert wird, was landet dann wohl in der gewöhnlichen 405er-Tüte? Das billigste Mehl natürlich. Ich überlege, ob kleberarmes Mehl vielleicht gut wäre für Gebäck mit zarter Struktur, wie Biskuit. Michael Litz widerspricht: »Im Biskuit sind Eier, oft Butter - das ist eine schwere Masse, dafür braucht es ein starkes 550er. Aber gute Eier sind genauso wichtig, wenn ich die ganz frischen von meiner Nachbarin nehme, wird der Biskuitboden gleich zwei Zentimeter höher!«

In ganz Deutschland verstreut gibt es noch einige Betriebe, die ähnlich arbeiten wie die Familie Litz. In München zum Beispiel ist das die Kunstmühle am Hofbräuhaus. (Die beliefert übrigens auch die ernst zu nehmenden Pizzerien der Stadt mit ihrem Pizzamehl.)

Schon klar, für tolles Brot braucht man mehr als nur das passende Mehl, doch das macht es wirklich noch eine Spur knuspriger und luftiger. Ich habe es probiert. Und freue mich jetzt jedes Mal, wenn ich samstags gegen Mittag die ersten Scheiben von meinem frisch gebackenen Brot schneide.